El maestro de Los Maestros: después de 45 años en esa pizzería ahora abrió la suya en el garaje

Ocho y media de la mañana: la ciudad recién se pone en marcha, pero ya las manos de Jorge Farías se mueven a una velocidad de otro mundo. Rápidos y cuidadosos a la vez, sus dedos toman el bollo de masa, hacen magia en el aire y luego lo distribuyen de manera pareja en el molde. Estamos en la cocina de la pizzería “Los Maestros” y Jorge es, él mismo, un maestro pizzero. Y uno muy experimentado: pasó más de 45 años trabajando allí.

Luego del amasado, busca la salsa y se dirige al horno, donde el calor terminará de hacer su trabajo. Es toda una demostración, para la cual el protagonista se vino en remise desde su Florencio Varela natal a este local de Recoleta, frente a la plaza Vicente López. En pocos minutos, una pizza colorida de exquisito aroma estará en sus manos, todavía llenas de harina. Una tarea artesanal, hecha con la facilidad, la elegancia y la simpleza de los que conocen a la perfección cada movimiento.

Otros maestros pizzeros como él son la clave del éxito de un clásico porteño, que el martes tendrá su celebración en la Noche de la Pizza y la Empanada, organizada por BA Capital Gastronómica y APPYCE.

Por las manos de Jorge pasaron cientos de miles de pizzas y con él se entrenaron decenas de jóvenes que daban sus primeros pasos. Toda una vida dedicada al oficio. Y entonces llegó la pandemia. Con 65 años y ya en el grupo de riesgo, a este apasionado del oficio le tocó quedarse en su casa.

Por las manos de Jorge pasaron cientos de miles de pizzas. Foto Luciano Thieberger

Por las manos de Jorge pasaron cientos de miles de pizzas. Foto Luciano Thieberger

Fueron varios meses de parate en los que primero no supo qué hacer y después, con el tiempo, se dio cuenta de que el cambio era inexorable: había llegado la hora de jubilarse. “Para esto también hay que estar entrenado y con tantos meses, se pierde el ritmo”, explica. A su lado, Gustavo, su jefe de años, asiente.

La historia personal de Jorge tiene algo de casualidad, mucho de esfuerzo y una persistente voluntad. Comenzó su formación muy chico: eran nueve hermanos y necesitaba trabajar para ayudar a sus papás. Arrancó cargando heladeras en el local original de “Los Maestros” en Quilmes, por entonces propiedad de cuatro hermanos italianos: Juan, Luis, Pepino y Armando (los recita siempre en ese orden, como un recuerdo que llega de muy lejos).

En algún momento alguien le preguntó si estaba dispuesto a pelar cebollas, más tarde si se animaba a picarlas y terminó cortando bloques de muzzarella de 25 kilos con un cuchillo y sus fuerzas de aprendiz. Hasta que llegaron las palabras mágicas: “¿Querés amasar?”. Y así se inició el camino que lo trajo hasta acá.

Jorge todavía se acuerda de cuando le preguntaron "¿Querés amasar?". Foto Luciano Thieberger

Jorge todavía se acuerda de cuando le preguntaron «¿Querés amasar?». Foto Luciano Thieberger

De Quilmes pasó a una sucursal en Avellaneda, que luego fue vendida. La cadena cambió de dueño varias veces, pero él permaneció. Se perfeccionó en la época en la que se vendían porciones sueltas y había que saber de memoria los pedidos, todo al ritmo frenético que siempre tienen las cocinas. Conoce a la perfección cada rincón de cada local de la cadena “Los Maestros” (en Recoleta, Barrio Norte y Palermo), porque fue el encargado de enseñar su arte a los demás.

¿Y en qué cambió el negocio, en casi medio siglo de trabajo? “Los gustos se fueron modificando con el tiempo. Antes salía mucho más la pizza de molde. También se vendían las pizzas de calamares, de berberechos y la empanada gallega. Ahora mantenemos la de molde, pero además trabajamos con pizza a la piedra, con una masa más dura y menos levadura. La que sale mucho es la de jamón y morrones”, cuenta.

Jorge Farías dice que los gustos en materia de pizza se fueron modificando a través del tiempo. Foto Luciano Thieberger

Jorge Farías dice que los gustos en materia de pizza se fueron modificando a través del tiempo. Foto Luciano Thieberger

En el medio, se dio el gusto de inventar unas cuantas variedades, entre ellas la clásica “Romana”: salsa, jamón, muzzarella, rodajas de tomate y parmesano rallado. “El secreto es trabajar con buenos productos. Que la harina sea buena calidad, lograr un buen punto de masa, que esté aireada”, dice.

En “Los Maestros” deja varios discípulos y a Gustavo Levinson, socio gerente de la cadena, con quien ya se confían hasta las llaves del auto. Con sus más y sus menos, la pizzería pudo capear el temporal del COVID-19 gracias a su servicio de delivery y ahora sumó algunas mesas en la vereda. Aquí, frente a las tipas y los jacarandás de la plaza, queda el segundo hogar de Jorge.

La pizzería Los Maestros es el segundo hogar de Jorge Farías. Foto Luciano Thieberger

La pizzería Los Maestros es el segundo hogar de Jorge Farías. Foto Luciano Thieberger

El primero está en Varela, con su esposa Irma, sus cinco hijos y sus seis nietos. Ahora que pasa los días ahí –dice- lo “tienen de cocinero”. Otro de sus eternos gustos es el fútbol, que le viene de la época en la que jugaba en los potreros. También se las rebusca en distintos arreglos del hogar. Pero nunca pierde las mañas: en su garage montó un local de pizzas y allí sigue trabajando, por las suyas. Cada tanto llama a su antiguo trabajo de la Capital: “¿Seguro que no me necesitan? Me aburro acá”, insiste. Al parecer, la historia de amor entre este maestro pizzero y sus creaciones está lejos de terminar.

La Noche de la Pizza y la Empanada

El martes 22 se celebra La Noche de la Pizza y la Empanada. Foto Silvana Boemo

El martes 22 se celebra La Noche de la Pizza y la Empanada. Foto Silvana Boemo

El martes 22 de septiembre se celebra «La Noche de la Pizza y La Empanada», con descuentos en take away y delivery en los locales adheridos y una propuesta digital con cocineros invitados. El evento es organizado por la Asociación Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la Argentina (APPYCE), su Escuela Profesional y BA Capital Gastronómica (GCBA).

¿Cómo participar? Un buen punto de partida es consultar el mapa interactivo desarrollado por APPYCE junto y BA Capital Gastronómica. Muestra más de 4.000 pizzerías y casas de empanadas en todo el país con modalidad take away y/o delivery. Todos los locales que figuran con el logo del evento cuentan con promociones especiales, que se pueden conocer en lanochedelapizzaylaempanada.com.ar.

Además, desde las 15 habrá se compartirán videos y transmisiones en vivo a través de las cuentas de Instagram de APPYCE, BA Capital Gastronómica y BA Saludable. Así se podrán aprender distintas recetas de pizza, empanadas y fainá, desde versiones clásicas hasta sin TACC y vegetarianas. Entre los invitados estarán Donato De Santis, Danilo Ferraz, Jimena Monteverde, Roberto Petersen, Ale Temporini, Pietro Sorba, Gluten Morgen y Mariana Koppmann, Romina Pereiro, La Mezzetta y más.

Además, en los días previos, todos los que se conecten podrán participar en trivias, sorteos, juegos, maridajes y una votación a través de historias de Instagram, donde el público podrá votar por el mejor gusto de pizza. Cada tipo de pizza estará representada por un embajador que incentivará su voto.

NS

Fuente: Clarin

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