Un mozo, un cocinero y un maestro de las pastas: el trío que se puso al frente del salvataje de La Flor de Barracas

De bodegones a cafés notables, de clásicos barriales a restaurantes de autor, la crisis por la pandemia de coronavirus atravesó al rubro gastronómico porteño a lo largo y a lo ancho. Y se llevó puesto a un símbolo de más de un siglo, La Flor de Barracas. Pero hace un mes, el barrio recuperó a su bar notable y restaurante más emblemático de la mano de sus propios trabajadores, que lo transformaron en cooperativa.

Quienes mandan hoy en esa esquina son el cocinero Sixto “Pupy” Portillo, el mozo Gastón De Villa y el maestro de las pastas Ramón Agüero. Los tres venían trabajando en La Flor desde hacía una década. La primera mitad de ese lapso, con la dueña de la propiedad, Victoria Oyhanarte. La segunda con el escritor Carlos Cartini, su último administrador.

Pero, con el cierre a fines de mayo, el barrio se quedó sin un símbolo y sus trabajadores, sin salvoconducto en plena crisis. Hasta que Oyhanarte tuvo una idea: prestarles el local hasta que ella consiga quién lo alquile. Mientras tanto, ellos pueden operarlo sin pagar alquiler. La reapertura fue anunciada en redes sociales y luego en baenegocios.com, que publicó la noticia.

Los tres empleados pueden operar el local de La Flor de Barracas sin pagar alquiler. Foto Luciano Thieberger

Los tres empleados pueden operar el local de La Flor de Barracas sin pagar alquiler. Foto Luciano Thieberger

“De a poquito la gente está viniendo más y esto se está levantando”, celebra De Villa, que pasó diez años en La Flor como ayudante de cocina. Hoy está del otro lado, atendiendo a los clientes. “Para mí este lugar es mi segunda casa. Vivo enfrente de acá desde que nací”, resalta.

La Flor ocupa la esquina de Suárez y Arcamendia desde 1906. Fue puesta en venta en 2009 con otro destino, pero su compradora Oyhanarte la salvó de la temida demolición y la eventual construcción de una torre. En su lugar, le dio al restaurante un segundo aire. El tercero llegaría seis años después, con Cantini, su esposa, su hermano y su primo.

La Flor de Barracas ocupa la esquina de Suárez y Arcamendia desde 1906. Foto Luciano Thieberger

La Flor de Barracas ocupa la esquina de Suárez y Arcamendia desde 1906. Foto Luciano Thieberger

Con el cierre hace medio año, el local volvió a formar parte de las preocupaciones de Oyhanarte. La propietaria temía que fuera ocupado ilegalmente como viene ocurriendo con el PH del primer piso, que inicialmente había sido pensado como pensión boutique, proyecto que jamás prosperó.

Todo cerraba para que La Flor volviera a nacer, y rápido. Así fue como, a mediados de octubre, Portillo, De Villa y Agüero comenzaron a vender pastas con salsa para llevar. Y a mitad de noviembre decidieron habilitar el salón y el patio a los clientes, todos los días de 7.30 a 16

En su regreso, La Flor de Barracas abre todos los días de 7.30 a 16. Foto Luciano Thieberger

En su regreso, La Flor de Barracas abre todos los días de 7.30 a 16. Foto Luciano Thieberger

Por la mañana está el clásico café con medialunas. En la carta del almuerzo se destacan los “ñoquis del cielo” de jamón y queso, con tuco, crema y queso rallado gratinado, o la milanesa con papas fritas, ambos platos a $ 350. Por $ 50 más, puede ser napolitana.

“También sigo haciendo mi especialidad, que son las empanadas de huevo, para quien lo pida -enumera Portillo-. Y los domingos tenemos parrilla: asado, chorizos, morcillas, riñones. Ese día hay que reservar”.

Los domingos, el equipo de La Flor de Barracas prepara asado, chorizos y riñones a la parrilla. Foto Luciano Thieberger

Los domingos, el equipo de La Flor de Barracas prepara asado, chorizos y riñones a la parrilla. Foto Luciano Thieberger

Mientras tanto, Oyhanarte intenta resolver los problemas que pesan sobre la propiedad: está en juicio de desalojo contra los ocupantes del primer piso, un punto que le dificulta alquilar el propio restaurante.

“Hay varios interesados en el local, pero que declinan la oferta cuando ven que no pueden alquilar también el piso de arriba, que fue usurpado. Eventualmente, si no se soluciona lo del desalojo, prefiero demolerla”, plantea la propietaria. Ni los trabajadores, ni los clientes ni los amantes de estos símbolos porteños esperan que haya que recurrir a eso.

La Flor de Barracas, como ocurre con los bares notables,, tiene una atmósfera única e irremplazable. Foto Luciano Thieberger

La Flor de Barracas, como ocurre con los bares notables,, tiene una atmósfera única e irremplazable. Foto Luciano Thieberger

“Ofrecemos todo el edificio a $ 180.000 mensuales, más una llave de 30.000 dólares. Esto incluye el fondo de comercio y mantener al equipo actual”, precisa Oyhanarte, que espera que también puedan reincorporarse Carmen, moza y encargada, y Pablo, que cuidaba los coches de los clientes.

Mientras tanto, el trío a cargo del restaurante idea el menú para Navidad y Año Nuevo. Y sigue trabajando todos los días. “Laburamos sin parar para tratar de recuperarnos un poco. Todo sirve y todo ayuda”, justifica Portillo. Aunque, en un contexto crítico como el actual, tampoco haga falta explicar.

NS

Fuente: Clarin

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